厨师老铁

本期编者手记：厨师是一个很普通的职业，而他却把这个普通的职业看得如生命一样珍贵，一切追求极致的境界。他就像上紧发条的钟表，一刻也停不下来。或许会有人问，这么平凡的一个岗位有必要这样跟自己较劲吗？对于这样的疑问，无需多言，他用行动作了最好的回答。他说做厨师第一是兴趣，第二是才是谋生手段。事实上现在对于自己的职业如此热爱的人已经很少了，他的这种热爱是从骨子里透出来的，是从他母亲的那一碗“红烧肉”开始的……

装病吃“红烧肉”的辛酸回忆

    老铁，全名铁武征。人家都说他的名字乍一听还以为是“铁木真”呢，成吉思汗铁木真是世界史上杰出的政治家、军事家，然而铁武征是一名优秀的湘菜厨师。大家都习惯亲切地叫他老铁。
    老铁出身于50年代末期湖南湘潭的一个普通家庭，50年代出生的人都经历了三年自然灾害，大部分普通家庭的生活都比较清贫，在他的记忆中，小时候家里人难得有机会能吃上肉，只有在过年的时候老铁的母亲就会做一道湖南名菜“红烧肉”。
   “红烧肉”是老铁最爱的一道菜，提到这里老铁回忆起“那时候买猪肉都要凭肉票买才可以买到，不像现在小孩想吃肉就可以吃到的，记得小时候过年，因为家里兄弟姐妹一共有七个人，而一碗红烧肉才十几块肉，平均每个人都吃不到两块肉，我舍不得总是等到最后才去细细品味这难得的美味……” 
    提到红烧肉似乎把老铁的思绪拉回到了三十多年前的一天。“那天是邻居家有人过生日，厨房里飘来喷香扑鼻的红烧肉的香味，那味道真是太香了。那时我十六七岁正是长身体的时候，我实在是想吃，毫不夸张地说，连全身每一个细胞都想跳出去哪怕是抢一块肉吃，但是潜意识里我知道这是不被许可的。我想啊想，想个什么办法才能尽快吃到肉呢。在家里我排行最小，我知道母亲最疼我了，特别是我病了……那时候是12月，水冷得刺骨，我就去洗了个冷水澡。结果当然是我料想的，第二天就发高烧了，母亲急得忙熬药给我喝。病了的我没有什么胃口，母亲就问我想吃什么，这句话是我盼望已久的话，我不假思索地回答到‘红烧肉’……但是没有想到那次尽然是我最后一次吃到母亲做的红烧肉，那次以后不久母亲由于脑溢血永远地离开了我！现在每次吃红烧肉我都会想起母亲，想念当年母亲给我做的那一碗香喷喷的红烧肉……”后来老铁做的红烧肉更是食客们必点的招牌菜。

 
转业回家到饭店当学徒

     1985年老铁从部队转业回家，一时找不到工作的老铁，由于自己喜欢品尝美食就在家里学习做菜，一来源于自己对于美食的兴趣，二来哥哥姐姐们回家就有饭吃，可以为父亲减轻一些家务。在家里的这段时间，老铁就自己琢磨着尝试各种菜肴，什么“红烧肉、剁椒鱼头、辣椒炒肉、空心菜梗炒肉沫，老姜肉片汤……”这些湖南家常菜都是老铁的拿手好菜。那时他的菜只有家里人品尝。好学的他经常到离家附近的饭店看师傅学炒菜，还帮着做一些活。
    青年时期的老铁聪明好学，还生有一张乖巧懂事的巧嘴每天“师傅……师傅”一个劲地叫着，饭店老板见他乖巧聪明又勤快就收他做学徒了，这样一来便也解决了老铁的就业问题。家人也非常赞同老铁学厨艺，在那个年代能学到谋生糊口的一技之长是最切合实际的。
    学徒生活是单调而辛苦的。刚开始，他只能给师傅打打下手。做藕煤、掏沟、洗碗、摘菜什么活都干过。早晨四五点钟起来做早饭，晚上要忙到十一二点才能休息。俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。加上还要经受炉前高温、油烟的熏烤等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象地概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。作为饭店的“新人”，这些的确是一件很辛苦的事情。

    同时烹饪是一门技艺。除了需要体力以外，厨师劳动更是以手工操作为主的技术工作。从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都需要特定的技术要求，都有不同程度的操作难度。

     要成为出色的厨师，老铁心里明白他更加需要在厨技的基本功上下功夫。以勺功为例，练技巧时，他在勺内装满沙子。沙子愈多，腕力愈大；腕力愈大，沙子愈多。练技巧时，在锅内放入一块铺平的沁水抹布，上下颠勺，使抹布翻转并保持平整。刚开始学习厨艺的日子很苦，老铁每天早上都坚持练习，一天下来累得胳膊都抬不起来了，一段时间后老铁的手上磨出了血泡，但是为了能早日学成，他咬牙坚持了下来。
    为了能有更好的刀功，他就用土豆和红萝卜练习刀工，厨师界有句行话，叫“不切手就不会切菜”，至今老铁的食指和中指上还留有刀切的伤痕。土豆和萝卜都是有成本的，老铁舍不得用好土豆和萝卜练，就收集土豆皮和萝卜皮练。

练习刀工。

他自创了一套练习方法就是先把土豆切成薄薄的片然后切成丝，当时老铁每切完一片土豆都要贴在报纸上，如果能看见报纸上的小字，那样的土豆片才算合格。

然后把土豆片切成细丝。

用尺子来量，每根细丝平均才一毫米，这就是刀工。

    老铁的手背上也是一红一紫，那是练习“熘”、“炒”时被油溅到。锻炼的机会是每一个学徒都抢着做的，所以铁师傅每天都第一个到厨房开始准备，生怕自己被别人落下。努力终会得到回报，师傅十分认可这个勤奋的孩子，老铁终于如愿以偿地开始上灶做菜了。
    任何一个人的成功都不是一帆风顺的，总会有一些波澜。老铁第一次上灶做的菜，就被顾客退了回来。老铁又重新炒了一次，当他看到顾客吃下第一口露出满意的表情时，老铁悬着的心才算放下，一种被认可的自豪感也油然而生。这种直接肯定给了他无限的动力，觉得自己的付出没有白费，并且他明白，只有更努力才能有更多的收获。
    利用业余时间，铁师傅还学习了雕刻，拓宽了自己厨艺的广度，得到了大家一致认可。很快接过了师傅的班，能够独立作战了，也闯出了一点点名声。在这里，他呆了5年。这5年里，他学会了一手好厨艺，终于在26岁那年学成厨艺。在那个时候他已经扎实地掌握了：刀功、勺功、火功、热菜、冷拼、面点、雕刻、餐厅服务、营养搭配、成本核算等等。

胜败的关键在于细节

    老铁擅长做各式各样、各种口味的鱼，这没有什么大不了，但是和其他厨师不同的是：他做的鱼味道鲜美，每次客人们都吃得只剩下鱼骨头。大家都认为他在配料和做法上有什么绝门秘籍。后来老铁终于透露了他的秘诀。

    原来，他做鱼的方法和其他厨师的做法并没有什么很多的区别，只是，每次做鱼时他都要亲自去集市挑鱼。大家不解：“都是活鱼，你能看出什么不同吗？”“当然，鱼和鱼的眼神是不同的，我要的鱼一定要有那种宁死不屈的眼神。”老铁幽默的回答更加形象地体现了他一丝不苟重视细节的职业精神。其实会做鱼并不难，但是做出彩却不容易，胜败的关键在于细节。用心发现细节，用心对待细节，就会有惊喜就会成功。

对食材严格把关

    在厨师的工作岗位上老铁永远是铁面无私的，就拿后厨每天的进货来说他都严格把关，有一次老板的亲戚介绍了一个送冬笋的价格便宜，但当老铁看见货品时，发现这冬笋用水泡过而且很老，这样的材料做成菜给客人吃肯定味道大打折扣，他想都没想就拒绝了老板的亲戚。原以为这会得罪老板，没想到老板非但没有说他，还在全体职工大会上表扬了他，这更坚定了老铁严格管理的信心。现在老铁已经从厨房走向了前厅，成了一名下得厨房上的厅堂的餐饮部经理了。

菜品研发用心专注，打包回家研究琢磨

    作为厨师老铁对于菜品的研发上是舍得下功夫的，为了研发新的菜品，为了满足挑嘴的食客们的味蕾，老铁会经常去一些饭店酒家吃尽各种美味，和其他人不同的是他是带着问题带着思考去吃的，点菜时他专挑那些自己还弄不明白的菜，并且会有意留着一些不吃，以便最后打包带回家去研究揣摩。 
    吃过香辣蟹的人都知道，这道菜的风味很独特，特别是那股香味很浓郁。以前，老铁一直都没弄明白这香味为什么那么持久悠长。于是他就到一家著名的香辣蟹店品尝，剩下一些打包回去，老铁先是对着蟹的余油反复嗅闻，随后又找来专业菜谱的书籍和网站里面寻找答案。原来，这些年流行的香辣蟹、冷锅鱼，都是因为用了很多香料和调料，并按一定比例配制后，再以低油温长时间地慢炒———使调料中的香味物质溶于油脂，最终让油脂显出了奇香绕鼻、持久悠长的独特风味。明白了香辣蟹呈香的原理，对老铁以后的烹调实践帮助很大。比如，从那以后他便特别注重对各种复制调味油的炼制，因为老铁发现，用这一类油调味增香效果最为明显。
    现代都市人进餐馆吃饭都有打包的习惯，然而老铁却从这一生活细节中不忘自己厨师的本行，他对于工作专注和认真态度让他得到了意想不到的收获。

 
“做厨师对我而言第一是兴趣，第二才是谋生手段”

     我问老铁：“你做厨师的工作20多年，尽管你现在已经是大厨了但还是得经受炉前的高温、油烟的熏烤，如果有一个工作和你现在的收入差不多，还比你做厨师轻松你会换工作吗？”老铁说：“不会，做厨师对我而言第一是兴趣，第二才是谋生手段。我做厨师完全是因为我自己喜欢这行，自己喜欢的事情再苦再累心里也高兴，相反的自己没兴趣的工作再轻松也是受罪呀！”
    老铁坚定的回答体现了他对厨师这一职业的热爱，这种热爱是从骨子里透出来的，是从他母亲的那一碗“红烧肉”开始的。